Aspik (89)

1 Januar, 2009 / Kaj-se-da-mesne-dni-po-juhi Stari kuharski recepti - tretji oddelek
 

                           Aspik

Sesekaj 2 goveja parklja, 1 telečjo, 1 prešičevo nogo in 56 dekagramov ( 1 funt) bočinka, deni jih v pisker in 8 1/2 litra (6 bokalov) vode, potem pa še pol kokoši in 28 dekagramov (1/2 funta) govejih jeter, pristavi k ognju : kadar zavre, lepo speni, potem notri deni olupljenega peteršilja, zelene, malo korenja, čebule, za noht česna, 1 nagelnovo žbico, 1 zerno cele štupe in majhno moškata; kadar se že malo povre, vlij notri pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maselc) vina pa osoli, potem kuhaj toliko časa, da se ti bo dobro polovico vkuhalo, vreti pa ne sme jako, ampak počasi.

Kokoš, kadar bo mehka, ven vzemi.

Preden boš precedila, verzi notri 2 peresi rožmarina, 4 peresca pehtrana, 2 peresci žalbeljna, 2 peresci majerona, veršiček šetraja in timeza; kadar bo prevrelo, precedi počasu skozi sito v persteno kozo, vlij gori še pol šefle kropa, da se kosti poplahnejo. Kar je lepega mesa pri parkljih in nožicah, poberi lepo preč od kosti, ravno tako stori s kokošjo; kar ima lepega belega mesa posebej deni, kožo, želodček, jeterca in kar je bolj žilnatega, pa k unemu mesu deni, ter vsako posebej s krivim nožem drobno zreži: vsako posebej v skledo deni, vlij vmes malo aspika, ter premešaj, da bo vlažno kot faš, malo aspika pa vlij v model, da se mu dobro skrije dno; kadar se sterdi, deni notri ta faš, dobro ga potlači; osnaži nekaj sardelj, zreži jih na nudeljčke in položi jih verh tega; potem deni še kokošjega, spet potlači, da se ti bo, kadar se sterdi, lepo vkup deržalo.

Kadar je aspik sterjen, po­beri z žlico mast z njega; da boš čisteje pobrala, zmoči snažno ruto v gorkem kropu in pobriši mast doli, deni ga k ognju, da se stopi; 4 jajca omij, iz beljakov naredi sneg, deni potem notri 2 rumenjaka in vseh štirih sterte lupine, 4 žlice vina in ravno toliko jesiha, in če je premalo slan aspik, malo žlico soli, deni to zmes v raztopljen pa ne vroč aspik, in tolci ga kot prej sneg toliko časa, da vroč postane, potem pokrij, da zavre, kadar zavre, poškropi ga z merzlo vodo in pusti, da spet zavre; ko boš videla, da se mu koža preterga, in da je čist, potem vzemi 2 gosti, snažni platneni ruti, pogerni ju v lepo globoko skledo, vlij aspik gori, malo počakaj, da se ustavi, potem 4 in 4 vogle z vsako roko vkup primi, počasu gori vzdigni, da lepo skozi steče, rute deni v drugo snažno skledo, in kadar se pohladi, dobro ožmi in ta aspik je dober, da z njim zaliješ prej omenjeno zrezano meso. Skuhaj 2 jajci, en rudeč korenček, kuhano olupi, zreži na tenke šnitice in štihaj majhne podobice; skuhaj tudi malo karfijole in male rožicepreč odcepi, pripravi si tudi mala peresca zelenega peteršilja.

Zdaj vlij stopljenega aspika v za to namenjen model, za perst na debelo;ko se sterdi, položi notri bele in rumene zvezdice, ali kar si izštihalaiz korenja in beljaka, mala peresca peteršilja postavi, da doli glavicemolijo, karfijolne rožice, potem z žlico aspik počasu vlivaj, da se tine premaknejo te reči in da jih le pokriješ; kadar se ti bo spetsterdilo, prilij toliko, da bo za dva persta čez. Modelček, v kteremimaš zrezano meso, pomoči v krop, naglo ga ven vzemi ter na diljoprekucni, t. j. iztresi, zreži na perst debele šnite, potem še pošev, daniso predolge. vloži redno v model, na že sterjen aspik, pri kraji modlaspet okinčaj ter zalij z žlico čez z aspikom, namesto tega mesalahko tudi kaj druzega vložiš, n. pr. suh jezik, pleče, klobase, alikako drugo pečenko.

Model, da se ti bo aspik raji sterdil, postavi napesek, okrog njega deni led,ali pa merzlo vodo. Kadar ga boš imela datina mizo, zmoči ruto v vročem kropu,ogerni jo okoli modla pri verhupotem pomoči model v vroč krop, vari, da ti čez ne plahne, naglo ga venvzemi, nanj položi skledo, v ktero ga misliš djati, okoli oberni, skledopostavi in model preč vzemi.

 Recepti iz leta 1890


Komentiraj članek




Prepišite varnostno kodo iz zgornje slike:   



Pridržujemo si pravico do delnega ali popolnega izbrisa komentarja, če bo le ta nestrpen, diskriminatoren ali žaljiv. Ob vsakem vpisu komentarja se shrani tudi vaš IP naslov, vendar ne bo javno prikazan.