Vzhajanje in peka kruha

Že tisočletja pridobiva človek z alkoholnim vrenjem pijače ter z vzhajanjem in peko živila (kruh), vendar šele nekaj desetletij poznamo procese, ki pri tem potekajo.Izdelava kruha se prične s pripravo testa. V 60 do 70 l vode ali mleka zamešajo 100 kg moke (pšenične, ržene, mešane, itd.) in 20 do 20 g kuhinjske soli. Na 1 liter testa dodajo od 30 do 35 g kvasa ali droži in testo dodobra pregnetejo. Nato vzhaja nekaj ur pri temperaturi 30 do 35 stopinjah Celzija. V tem času prično delovati kvasovke iz kvasa ali droži. S svojimi aktivnimi spojinami, encimi, povzročijo vrenje enega dela škroba (od 1 do 3 %) v grozdni sladkor, ki pa še naprej vre v alkohol in ogljikov dioksid. Plin ostane v testu v obliki majhnih mehurčkov, ki zrahljajo testo.


Sveži kruh

Kvasovke Saccharomyces se razmnožujejo pri tem procesu zelo hitro; v eni uri nastaneta iz ene kvasovke dve. S tem se poveča tudi količina za vrenje potrebnih encimov, ki jih tvorijo kvasovke.. Encimi so zelo zapleteno sestavljene organske spojine, ki vsebujejo koencime (enostavne spojine) in apoencime (zapletene beljakovinska molekula. Encimi nastajajo le v živih celicah. So zelo občutljivi za toploto in delujejo le v določenih okoliščinah (ob sodelovanju določenih soli,pri določeni stopnji kislosti, temperaturi in koncentraciji). Nekateri encimi zgubijo svojo učinkovitost že pri 40 °C, skoraj vsi pa se razkrojijo pri temperaturah nad 50 °C. Danes poznamo preko 700 takih encimov, od katerij jih okoli 100 pridobivajo v čisti obliki. Ker vplivajo na življenske procese, jih imenujemo tudi biokatalizatorji. Imajo neverjetno storilnost, nekateri v eni sami sekundi presnovijo toliko snovi, kolikor ustreza njihovi 220 kratni teži.

V enem litru testa deluje okoli bilijon kvasovk. Pri tem je udeleženih najmanj 10 encimov, ki pretvarjajo škrob v sladkor, spremenijo beljakovine in razkrajajo CO₂ . Šele tako vzhajano testo se lahko peče. Žemlja je lahko pečena v peči s temperaturo 210 do 235 °C v 15 do 20 minutah. Pšenični kruh pečejo pri temperaturi 250 do 270 °C, rženi pa pri 250 do 290 °C. Kilogramski kruh se peče okoli 50 minut. Pri peki izhlapevajo proizvodi vrenja, alkohol, ogljikov dioksid, voda in cela vrsta aromatičnih snovi. V kruhu se izvršijo kemične in fizikalne spremembe. Znaten del sestavin moke se pretvori v dekstrine, maltoze in grozdni sladkor (zaradi česar se skorja kruha sveti in nima sladkast okus). Del beljakovin se zasiri, kruh postane trden, a ohrani svojo poroznost. Ker je znotraj hleba vročina večja kot 100 °C, se zmanjša vsebnost vode (37 do 40 %). Pri svežem kruhu je voda vezana na škrob, pri starem pa se veže bolj na beljakovine. Če svež kruh hranimo pri -30 °C ali če ga za daljši čas segrejemo na +60 °C, se ta proces obrne, voda se ponovno veže na škrob in kruh je videti ponovno svež. Razni dodatki, maščobe, lecitin, mehčalci, zadržujejo staranje kruha. Pri peki se kvas uniči in encimi razkroje; glivice in spore postanejo neškodljive. Premalo pečen kruh lahko vre še naprej in splesni. Toda tudi v vlažnem prostoru hranjen kruh plesni in se pokvari.




Priprava testa in peka kruha